Jambon cru, pâté au piment d’Espelette, pruneaux, stollen, pâte feuilletée : des recettes de terroir et les quantités à prévoir pour les grandes tablées.
Sortir une tarte du four et découvrir que la garniture semble dorée alors que la pâte, en dessous, reste molle et pâle fait partie des petites déceptions classiques en cuisine. Sur ce, mieux vaut connaître le bon emplacement dans le four et les gestes qui protègent la texture pendant cette seconde cuisson. Recuire une tarte…
Organiser un buffet pour 50 personnes demande de jongler entre plaisir gustatif et calcul précis. Le concombre, souvent présent en salade, en bâtonnets ou en accompagnement rafraîchissant, fait partie de ces légumes dont la quantité se planifie à l’avance pour éviter aussi bien la pénurie que le gaspillage. Quelle quantité de concombre prévoir pour 50…
La crème fleurette occupe une place à part dans les cuisines françaises, entre tradition paysanne et usage quotidien en pâtisserie comme en cuisine salée. Comprendre ce qui la définit permet de mieux choisir la bonne crème selon la recette envisagée, qu’il s’agisse d’une chantilly, d’une sauce ou d’un gratin. Définition et caractéristiques de la crème…
Réussir un jambon cru maison commence bien avant la cave d’affinage. Le temps de salage jambon cru dépend du poids de la pièce, de son épaisseur et de la méthode choisie. Se tromper sur cette durée, même de quelques jours, peut compromettre à la fois la texture finale et la sécurité de la conservation. Combien…
Réussir un pâté maison au piment d’Espelette repose avant tout sur une question de mesure. Trop timide, l’épice se fait oublier derrière la chair du porc ; trop généreuse, elle écrase la finesse de la terrine. Entre ces deux extrêmes se trouve un dosage précis qui permet de révéler le goût du piment et de…
Symbole d’élégance et de festivités, la pièce montée en choux fascine par sa présence lors des grandes occasions. Mais, peut-on vraiment préparer ce dessert la veille sans sacrifier son croquant ni sa tenue ? Voici des astuces des pâtissiers pour garder toute la légèreté de la crème et le croustillant de la pâte. Pièce montée…
Réussir une panna cotta parfaitement prise ou une terrine bien ferme dépend souvent d’un bon dosage de gélatine. Entre les feuilles vendues en paquet et la poudre proposée en sachet, le pouvoir gélifiant reste identique à poids égal, mais les habitudes de préparation diffèrent nettement d’un format à l’autre. Équivalence gélatine poudre et feuille, le…
Transformer des prunes du jardin en pruneaux moelleux sans four ni séchoir électrique reste une pratique accessible, à condition de connaître les bons repères. Le soleil fait ici tout le travail, à condition de choisir des fruits mûrs, de respecter un rythme de séchage précis et de surveiller la météo au fil des jours. Faire…